Капельки радости

Объявление


Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Масла.


Масла.

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

Ода оливковому маслу
Помнится, в описанном Льюисом Кэрроллом «безумном чаепитии» часы смазывали свежайшим сливочным маслом, из-за чего они начали отставать на два дня. Дабы не уподобиться Болванщику и Мартовскому Зайцу, давайте поговорим о разных видах масел и их употреблении в кулинарии. И если со сливочным маслом всё более-менее ясно – мы знаем, как его выбирать и когда и для чего использовать, то с растительным маслом дело обстоит сложнее. Если на этикетке написано Pure Olive Oil, значит ли это, что в бутылке самое лучшее оливковое масло? Что такое рапсовое и кунжутное масло, и чем именно они отличаются от подсолнечного или кукурузного? Какое масло в России называли «деревянным»? На эти и другие вопросы мы и постараемся ответить.

Начнем, конечно, с «короля» растительных масел - оливкового . Собственно, само английское слово «oil», обозначающее любое масло растительного происхождения, согласно словарю Вебстера происходит от латинского «oleum», означавшего оливковое масло. (Сравните с украинским «олия»).

ИСТОЧНИК

2

Оливковое масло

В рационе древних греков, по праву считающихся прародителями современной западной цивилизации, оливки вообще и оливковое масло в частности играли чрезвычайно заметную роль. В Древней Греции оливковое масло наливали в светильники, им умащали тело и смазывали раны. Об исключительной важности оливкового дерева свидетельствует известная легенда, согласно которой Афина и Посейдон претендовали на право стать покровителем Аттики. Победить должен был тот, кто преподнесет жителям Аттики наиболее ценный дар. Посейдон ударил трезубцем по скале, и из нее хлынул источник (правда, циники утверждают, что вода была соленой). В ответ Афина вонзила в землю копье, которое затем превратилось в оливу. Дар Афины был признан более ценным, и она стала покровительницей названного в ее честь города. Этот сюжет можно увидеть на фронтоне афинского Пантеона.

Не менее популярным оливковое масло было у древних римлян, а вслед за ними – и у современных народов Средиземноморья. В Греции, Италии, Испании и многих других странах это практически культовый продукт: на нем готовят, добавляют в салаты, супы и соусы, поливают им хлеб. Недаром оливковое масло играет центральную роль в так называемой «средиземноморской диете», которую горячо рекомендуют многие ученые. Эта диета, включающая злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыбу, немного вина, рассчитана не столько на похудение, сколько на общее оздоровление организма, а оливковое масло является в ней основным источником жиров. Качественное оливковое масло богато так называемыми мононасыщенными жирами, считающимися полезными для организма, а также витамином Е, известным своими антиоксидантными свойствами. Поэтому его употребление благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск соответствующих заболеваний, помогает снизить давление и уровень холестерина. Кроме того, оливковое масло усваивается организмом лучше других растительных масел.
ИСТОЧНИК

3

А теперь научимся читать этикетки на бутылках с маслом. Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council) принята следующая классификация сортов оливкового масла:

(1) Еxtra Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio extra vergine di oliva, на иврите כתית מעולה ) – натуральное оливковое масло экстра-класса с кислотностью в районе 1%, без добавок, консервантов и т. п. Стандарт кислотности означает, что в 100 г масла должно быть не более 0,8 г олеиновой кислоты; чем ниже кислотность, тем соответственно выше качество масла.
Масло сорта Еxtra Virgin - самое чистое масло первого «холодного» отжима, без нагревания и прочих искусственно вызванных процессов. Подобная обработка иногда называется «физической». Считается, что для получения 1 литра масла методом холодного прессования необходимо около 5 кг маслин. (Кстати, за процессом производства натурального оливкового масла вы можете понаблюдать здесь ). Это густое, довольно темное нерафинированное масло, как правило, с характерной легкой горчинкой, богатым вкусом и ароматом. Именно оно лучше всего подходит для блюд с тонким вкусом, для заправки салатов, намазывания на хлеб и т.д. Оно также считается самым полезным. Кстати, многие израильские производители выпускают продукцию именно этой категории.
Масло первого отжима можно нагревать только до температуры чуть больше 200 градусов – дальше оно начинает дымиться. Поэтому жарить все же лучше на масле других сортов.
(2) Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio di oliva vergine, на иврите כתית) - натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.
(3) Оrdinary virgin olive oil – масло низкого качества с кислотностью до 3,3%. Менее качественное масло с кислотностью более 3,3% используется в основном для технических целей – для освещения или как сырье для рафинирования. После очистки его можно использовать для приготовления блюд.
(4) Refined olive oil (на иврите שמן זית מזוכך) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Пройдя процесс очистки, масло утрачивает яркость вкуса и запаха, зато его кислотность становится гораздо ниже. Благодаря высокой температуре горения на нем хорошо жарить.
(5) (Pure) Olive oil (Olio di oliva) – это, как правило, смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 1%. Применяется в основном для приготовления горячих блюд. Не ошибитесь: если на этикетке написано "100% Pure Olive oil" – это вовсе не значит, что речь идет об оливковом масле наивысшего качества!

Как и вино, оливковое масло имеет «привязку» к месту производства. На этикетках итальянских и испанских бутылок можно увидеть «удостоверение происхождения» – своеобразный знак качества. В Италии это DOP (Denominazione di Origine Protetta), в Испании – Denominacion de origin . Подобная этикетка означает, что сбор и обработка оливок и бутилирование осуществлялись в определенной географической области по принятым здесь правилам.
Нет смысла говорить об «итальянском» или «испанском» масле. Следует учитывать, что две бутылки масла, произведенного в разных областях Италии, могут довольно сильно отличаться как вкусом, так и цветом и запахом. Зависит это от сорта оливок и этапа созревания, на котором они были собраны, а также от особенностей местной технологии. Кстати, цвет масла (который колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого) и его «мутность» на самом деле никак не влияет на качество. Что до горчинки, то она, как уже было сказано, является скорее признаком подлинности и качества. Может показаться странным, но опытные дегустаторы способны различить в масле оттенки вкуса муската, яблока, миндаля и так далее. Немножко поэкспериментировав, вы сможете подобрать масло, идеально подходящее для того или иного блюда.

Теперь о хранении . Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. При долгом хранении масло может постепенно постепенно осветляться – это нормально

4

Альтернатива подсолнечному маслу
Рапсовое масло

Современное рапсовое масло ("шемен канола") - достаточно молодой продукт. Принято считать, что его получают из семян рапса - известного еще с античности растения семейства капустных (Brassica) и "родственника" горчицы, однако это не совсем точно. Дело в том, что в обычном рапсовом масле содержится достаточно высокое количество так называемой "эруковой кислоты", негативно влияющей на миокард. Поэтому в конце 70-х канадские ученые вывели особый сорт рапса с низким содержанием этой кислоты, который и получил название "канола" . Собственно, это слово является аббревиатурой, означающей Canadian oil, low acid (канадское масло с низким содержанием кислоты). Неудивительно, что больше всего канолы выращивается и потребляется именно в Северной Америке - в Канаде и США. Рапсовое масло, которое можно найти на наших прилавках, производят именно из канолы. В то же время более традиционный вариант этого масла, обычно отличающийся характерным привкусом и зачастую не очень приятным зеленоватым оттенком, тысячи лет широко используется в странах Азии, особенно в Индии.

Масло из канолы, которое в последнее время становится все более популярным, обычно позиционируется как более дешевая альтернатива оливковому маслу . Немаловажно, что по сравнению с оливой канола куда более неприхотлива, благодаря чему ее можно выращивать даже в северных широтах. Производители, называющие канолу "северной оливой", утверждают, что масло канолы богато полезными для здоровья ненасыщенными жирными кислотами (прежде всего олеиновой и линолевой), способствующими укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина, а также снижающими риск тромбообразований. Благодаря наличию популярных в последнее время жирных кислот "омега-3" это масло может способствовать профилактике сердечных заболеваний. Оно также является важным компонентом антиатеросклеротической (так называемой "критской") диеты. Дополнительную информацию можно получить здесь . Впрочем, следует отметить, что однозначные выводы относительно благотворного влияния маслаканолы на состояние здоровья делать рано, поскольку исследования продолжаются.

Хранить рапсовое масло, как, впрочем, и остальные растительные масла, рекомендуется вдали от солнечных лучей, в достаточно темном и прохладном месте. При правильном хранении оно длительное время сохраняет прозрачность и не окисляется. Рапсовое масло пригодно не только для жаренья, но и для маринадов, салатов и т. д. Кстати, оно также считается весьма многообещающим биотопливом (биодизелем).
ИСТОЧНИК

5

Кунжутное масло

Известный нам с детства по сказке про Али-бабу и 40 разбойников кунжут (он же "сезам" и "сумсум") является одной из древнейших масличных культур. Производимое из его семян кунжутное (или сезамовое) масло было известно еще ассирийцам, вавилонянам и египтянам. В отличие от других видов растительных масел, стоит оно достаточно дорого (небольшая бутылочка объемом 150 мл обойдется вам минимум в 25-30 шекелей), поэтому жарить на нем не имеет смысла. Зато оно с неизменным успехом используется для заправки блюд восточной кухни, особенно китайской, корейской и тайской. Салатам, лапше, китайским пельменям дим-сам и прочим кулинарным изыскам кунжутное масло придает не только приятный, слегка экзотический привкус, но и особый аромат. Зачастую для этих целей оно употребляется в сочетании с классическим соевым соусом.

Темно-коричневое масло с сильным ароматом получают из обжаренных семян кунжута, светло-желтое и менее пахучее - из сырых. Кунжутное масло обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами и помогает снизить уровень холестерина и нормализовать кровяное давление. Как и в рапсовом масле, в нем содержится много ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Оно богато железом, кальцием и другими веществами. Еще одно его преимущество - оно долго хранится и почти никогда не становится прогорклым.

Помимо кулинарии кунжутное масло используется для массажа, в косметической индустрии, а также в фармацевтике и народной медицине; считается, что оно обладает естественными антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

6

Кукурузное масло
Это широко распространенное и достаточно дешевое масло получают из недозревших зерен кукурузы путем прессования. После холодного отжима масло приобретает золотисто-желтый цвет; масло горячего прессования темнее. Оба вида весьма устойчивы к окислению. В кукурузном масле очень много (почти в два раза больше, чем в подсолнечном) важного для организма витамина Е, являющегося антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот (особенно линолевой), оно помогает регулировать уровень холестерина, препятствует его отложению на стенках сосудов и достаточно эффективно препятствует атеросклерозу.

Кукурузное масло хорошо подходит для обжаривания и фритюра, поскольку его отличает довольно высокая "точка дымления" (185 градусов). Кроме того, оно используется для приготовления различных соусов.
ИСТОЧНИК

7

Домашнее» оливковое масло «Шамна»: для нормализации давления и работы сердца
источник

Оливковое масло высшего качества “Extra virgin” — бесспорный лидер среди прочих растительных масел по целебному воздействию на организм.

Секрет лечебных качеств настоящего «домашнего» оливкового масла — в содержании рекордного количества мононенасыщенных жирных кислот омега-3, которые мешают атеросклеротическим бляшкам откладываться на стенках сосудов и даже уничтожают те, что уже есть. Это натуральное средство для эффективной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно инфарктов и инсультов. Кроме того, в оливковом масле есть витамины А, D, Е и К, которые укрепляют кости, мышцы, иммунную систему.

Оливковое масло нормализует артериальное давление (экстракт из листьев оливкового дерева используют при производстве препаратов от гипертонии), заживляет язвы, защищает от диабета и ожирения, полезно тем, кто страдает дисфункциями желчных путей, помогает пищеварению… Оно не содержит холестерина и может снизить его уровень в крови.

Мало того, американские ученые считают, что олеиновая кислота, которой много в оливковом масле, стимулирует ген, подавляющий активность раковых клеток. Соответственно, снижается риск развития онкологических заболеваний. По мнению специалистов, оливковое масло обладает противораковыми свойствами благодаря высокому содержанию естественных антиоксидантов.

Еще один важный факт – оливковое масло очень легко усваивается: организм переваривает его почти на 100 процентов, тогда как подсолнечное масло — всего лишь на 80 процентов. Причина — высокое содержание олеиновой кислоты, необходимой для жизнедеятельности нашего организма.

Также оно полезно для жарения: в процессе жарки растительные масла закипают и распадаются на ядовитые транс-жиры при температуре 110-160 градусов по Цельсию. Настоящее оливковое масло высшего качества “Extra virgin” из деревенской маслодавильни-бутика «Шамна» кипит при температуре 220 градусов, при обычной жарке масло не нагревается до такой температуры, а значит не распадается на вредные элементы и не вредит здоровью.


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Масла.


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC