Капельки радости

Объявление


Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Капельки радости » Соусы. » Советы по приготовлению соусов.


Советы по приготовлению соусов.

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Советы по приготовлению соусов.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.

Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
Это интересно

Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов

2

Игорь Колмаков - Соус – душа пасты (часть первая)
Споры о том, красит ли человек место или наоборот, место - человека, продолжаются по сей день. В случае с пастой все гораздо проще: пасту однозначно красит соус. Согласитесь: без полноценного соуса паста из радующего вкус и глаз блюда, способного удовлетворить запросы самого изысканного гурмана, стремительно превращается в унылые «макароны», знакомые многим по советскому общепиту. Даже неприхотливые студенты, рацион которых наполовину состоит из пельменей и сосисок, стараются употреблять пасту с простейшим вариантом соуса, то бишь с кетчупом или, страшно сказать, с майонезом. Паста с сыром тоже получится гораздо более вкусной, если не просто натереть сыр, а включить его в состав соуса; впрочем, к этому мы еще вернемся.

Как известно, сама паста готовится очень быстро, в то время как приготовление соуса может занять от 20 минут до часа и больше. Поэтому начинать его готовить стоит не в последний момент, когда желудок уже начинает подвывать, а загодя. С другой стороны, стоит подгадать так, чтобы готовый соус можно было тут же подать к столу вместе с горячей пастой. Кстати, некоторые виды соусов (к примеру, болоньезе) вполне можно приготовить в большой кастрюле, а затем часть использовать немедленно, а остальное заморозить.

Освоив несколько основных соусов к пасте, вы сможете сделать следующий шаг – начать импровизировать. Прелесть базисных соусов заключается в том, что на их основе можно и нужно изобретать свои вариации. Если классический рецепт успел вам поднадоесть, просто добавьте к нему те ингредиенты, которые нравятся вам и членам вашей семьи, и вы получите новый вариант блюда с другими вкусовыми акцентами. Недаром же итальянцы едят пасту уже несколько веков, и она им не приедается. А ведь все дело именно в неисчерпаемости соусной палитры!

Само собой, соус должен подходить к пасте, однако однозначных правил тут нет. Считается, что чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. Более того, готовя соус, следует учитывать то, как он будет «держаться» на пасте, не будет ли он с нее соскальзывать. Рифленая или широкая поверхность некоторых видов пасты позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях «трубчатых» видов пасты (таких, как как пенне) отлично помещаются мелкие кусочки мяса, рыбы и овощей.

Практически каждый итальянский город может похвастаться своей фирменной пастой, а иногда даже и не одной. Секрет каждой из них, как вы уже догадались, заключается прежде всего в соусе. Вместо того чтобы пытаться объять необъятное, мы ограничимся рассказом о наиболее известных соусах, которые можно приготовить в домашних условиях.

Альфредо

Соус «альфредо» готовится на основе сыра пармезан и сливочного масла. Считается, что он был изобретен римским ресторатором Альфредо ди Лелио, в честь которого и получил свое название. Ди Лелио подавал его с феттучини, которые так и назывались – «феттучини альфредо». По легенде, Альфредо изобрел это блюдо для своей беременной жены. На самом деле история этого блюда начинается задолго до 1914 года, считающегося официальной датой его рождения, ведь оно является вариацией на тему традиционных итальянских fettuccine al burro, то бишь феттучини в сливочном масле (собственно, слово burro на итальянском и означает «сливочное масло»).

«Феттучини альфредо» приобрели небывалую популярность среди американских туристов, среди которых были и такие голливудские кинозвезды, как Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Благодаря им это блюдо перекочевало в США, где его и поныне можно найти в меню практически любого итальянского ресторанчика. В самой же Италии более популярно старое название, fettuccine al burro.

Оригинальный рецепт, придуманный Альфредо ди Лелио, таков: феттучини следует сварить в подсоленной воде. Тем временем нужно смешать растопленное сливочное масло и тертый пармезан (в пропорции 1:1). В результате должен образоваться гладкий крем. Готовую пасту отбросить на дуршлаг, слить воду, а затем поместить в соус и разложить по тарелкам. Любители сыра могут посыпать ее сверху дополнительной порцией пармезана.

Сейчас «альфредо», как правило, делают не только со сливочным маслом, но и со сливками. В этом случае сливочное масло растапливают в жирных сливках на маленьком или среднем огне, не доводя до кипения. Посолить, поперчить; можно также сдобрить мускатным орехом – конечно, если вы поклонник этой приправы. Затем растопить пармезан в горячем соусе. Когда соус загустеет, остается добавить туда готовую пасту. Кстати, некоторые авторы рекомендуют варить ее не до полной готовности, а до состояния «аль денте».

Естественно, существует множество разновидностей этого соуса – например, с чесноком, с креветками, с грибами, с брокколи, с кусочками куриной грудинки, с петрушкой, с овощами, с добавлением других сыров и так далее. Как уже было сказано выше, ничто не мешает вам придумать собственную версию!

Само собой, подавать «альфредо» можно не только с феттучини, но и с другими видами длинной пасты – например, со спагетти.

Еще один вариант соуса «альфредо» (с грибами)

Томатно-овощной соус («наполетано»)

На небогатом юге Италии популярны соусы на основе спелых помидоров и овощей (морковь, лук, чеснок, сельдерей). Такие соусы так и пышут здоровьем; в них явственно чувствуется солнечный дух Средиземноморья. Их собирательное название – «наполетано» (как легко догадаться, в честь Неаполя, который итальянцы называют Наполи). Такие соусы обычно гораздо легче, чем соусы на основе сливок, и куда менее калорийны. Что до остроты, то это целиком зависит от ваших предпочтений.

Помидоры следует очистить от кожицы и нарезать кубиками. В сковороде с нагретым оливковым маслом обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, вместе с раздавленным зубчиком чеснока (его потом можно выбросить). Затем добавить мелко нарезанную морковь, кубики помидоров, томатную пасту (без нее тут никак!), зеленый сельдерей, немного сахара и лавровый лист. Естественно, не стоит забывать о соли, перце и приправах (базилик, орегано, тимьян и т.д.). Теперь соус можно оставить томиться на медленном огне примерно полчаса, пока он не загустеет. С готовой «наполетаной» можно подавать практически любой вид пасты: спагетти, пенне, даже ньоки. Для обогащения вкуса блюдо можно посыпать тертым пармезаном. Любителям изысков можно порекомендовать попробовать добавить анчоусы и\или черные маслины.

Хотя томатные соусы и являются отличной альтернативой более тяжелым сливочным, противопоставлять их не стоит – хотя бы потому, что во многих рецептах томаты и сливки прекрасно уживаются. Так, в Италии существует очень простой соус с забавным названием «Пять П» (Cinque Pi), в состав которого входят пять ингредиентов, название которых в итальянском языке начинается на букву «П» - сливки, пармезан, томатное пюре, петрушка и перец. Сливки доводят до кипения, затем туда же добавляют томатное пюре, тертый пармезан и мелко порубленную петрушку – и соус готов.

Песто

К пасте хорошо подойдет и классический зеленый соус песто. Приготовить его очень легко: достаточно взять свежий базилик, очищенный чеснок, кедровые орешки (на иврите «цнобарим») и оливковое масло, смешать с тертым пармезаном, добавить к этому немного соли и черного перца, а затем истолочь в ступке или измельчить в блендере или фудпроцессоре, чтобы образовалась однородная масса. (Иногда сыр предпочитают добавлять в самом конце этого процесса). В принципе, песто можно использовать и в таком виде – а можно добавить его в сковороду вместе со сливками и варить несколько минут, пока соус не загустеет. Имеет смысл также попробовать сочетание песто с вялеными помидорами и нарезанными черными маслинами.

В Италии песто особенно популярен в Лигурии, столицей которой является город Генуя. Поэтому такая паста часто называется «пастой по-генуэзски». Вместо пармезана там часто используется сыр пекорино. Интересно, что в самое Генуе это блюдо иногда готовится с молодым картофелем и зеленой фасолью. Спагетти с картофелем – забавное сочетание, не так ли?

Это интересно

3

Игорь Колмаков - Соус – душа пасты (часть вторая)
Мы продолжаем рассказывать о соусах, с которыми можно и нужно подавать пасту. Во второй части статьи речь пойдет о более сытных и калорийных соусах, в частности «карбонаре» и знаменитом «болонском рагу».

Сырные соусы

Суть любого сырного соуса заключается в том, что мы, вместо того чтобы банально посыпать пасту тертым сыром, сначала хотим растопить его в сливках или вине. Само собой, в таком виде сыр гораздо лучше обволакивает пасту. Делается подобный соус элементарно. Для него отлично подойдет рокфор (конечно, при условии, что вы поклонник этого сыра). Рокфор следует растопить в нагретом белом сухом вине. Затем туда же следует влить жирные сливки (например, "Шаменет ле-акцафа" 32% от "Шеф лаван"). Постоянно помешивая, загустите соус на среднем огне, после чего заправьте соус белым перцем и мускатом.

Сырные соусы хороши и тем, что тут открывается огромное поле для фантазии и импровизации. Используя различные сочетания сыров, мы каждый раз будем получать новую вкусовую гамму. Так, некоторые любят соус с условным названием «Четыре сыра» («Кватро формаджи», в честь известной пиццы). В несладком белом сухом вине нужно растопить несколько натертых на терке сыров (скажем, 100 г сыра "Эмек", 100 г кашкавала, 50 г рокфора, 50 г пармезана). Когда образуется однородная вязкая масса, влить коробочку сливок (250 г). Помешивая, загустить соус на среднем огне. Добавить специи. Некоторые предпочитают растапливать сыр не в вине, а в сливках, что тоже вполне легитимно. Можете опробовать оба варианта и сравнить результаты.

«Бешамель плюс»

В качестве основы для соуса можно использовать и классический бешамель (в итальянской транскрипции - besciamella). Для приготовления этого белого соуса в нагретой сковороде следует растопить сливочное масло. Затем добавить муку и перемешивать, пока мука не впитает масло и смесь не станет однородной (во французской кухне такая смесь называется roux). Помешивая, пстепенно влить нужное количество молока и варить на слабом огне до получения однородной смеси без комочков. Заправить солью, перцем и мускатным орехом и варить еще несколько минут до получения густой и гладкой смеси. Если вы хотите, чтобы соус получился еще вкуснее, половину молока можно заменить сливками; при этом сначала вливают молоко, и лишь затем – сливки.

Бешамель используют в основном для приготовления лазаньи, однако, если добавить в него тертый сыр (а еще лучше – несколько видов сыра), то получится соус, вполне достойный того, чтобы быть поданным и с другими видами пасты. Такой соус особенно популярен в Америке. Кстати, в кулинарии бешамель с тертым сыром (обычно пармезаном или грюйером) называется морнейским соусом, он же соус морнэ.

Карбонара

Основными ингредиентами для этого соуса являются твердый итальянский сыр (пармезан, пекорино или их сочетание), сырые яичные желтки или яйца (иногда используют и то, и другое), черный перец, а также копченая ветчина, бекон и т.п. (в Италии любят так называемую панчетту или гуанчиале). По легенде, его название намекает на то, что им можно накормить голодного шахтера или карбонария (члена тайной революционной организации, существовавшей в Италии 19-го века). Это вовсе не удивительно – паста с таким соусом действительно получается весьма и весьма сытной. Подают его обычно с длинной пастой – спагетти, феттучини или тальятелле.

Готовится pasta alla carbonara следующим образом. Тонкие ломтики или кубики ветчины хорошенько обжаривают в оливковом масле (некоторые жарят ее с чесноком, при этом чеснок затем выбрасывают). Яичные желтки взбивают (если вы делаете карбонару со сливками, то взбейте желтки вместе с ними). Туда же добавляют сыр, обжаренную ветчину и специи. Готовую пасту заливают соусом, помешивают на огне 1-2 минуты и тут же подают к столу. Получается очень вкусно – но, увы, весьма калорийно! Кстати, не бойтесь, что желтки останутся сырыми: их доведет до готовности жар только что приготовленной пасты.

Болоньезе (болонез)

Родиной этого ароматного мясного соуса является итальянский город Болонья. Собственно, сами итальянцы называют его не соусом, а «рагу» - ragù alla bolognese. Промышленный север Италии традиционно считается более зажиточным, чем сельскохозяйственный юг. Это социально-экономическое неравенство нашло свое отражение даже в кулинарии – достаточно сравнить относительно скромные южные томатные соусы (такие, как «наполетана») с шикарным болонским соусом, где томаты играют хотя и важную, но не главную роль.

Иногда «болонезом» называют приготовленную на скорую руку подливку из фарша, залитого томатным соусом. В общем-то, это тоже довольно вкусно, однако до настоящего болонского рагу, конечно, такой «самопал» не дотягивает. В «основной состав» болоньезе входят мясной фарш (рекомендую использовать сочетание нескольких фаршей – так вкуснее), свежие или консервированные помидоры, томатная паста, мясной бульон (по желанию), морковь, сельдерей и вино (красное или белое). Наряду с фаршем используют и мясные деликатесы - прошутто, пармскую ветчину («прошутто ди Парма»), панчетту, куриную или гусиную печенку и так далее. Иногда, чтобы сделать соус нежнее, добавляют молоко или сливки - но это, понятное дело, сделает соус некошерным.
Первым делом в большой кастрюле разогревают масло – как правило, оливковое. Очень мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей обжаривают до мягкости. Затем к ним добавляют все виды фарша. Фарш очень желательно помешивать и тщательно разминать, чтобы не было крупных комков. Обжаривают его минут пять. Затем приходит черед жидкости. Влейте вино и на сильном огне доведите до кипения. Бурлящее вино должно впитаться в мясо – это займет минут 10. После этого уже можно добавить помидоры, специи и пряные травы, а также влить бульон (если вы его используете; я обхожусь без него). После того как все ингредиенты уже в кастрюле, начинается самое интересное: рагу долго тушится на очень слабом огне – от 2 до 5 часов. Спешить тут ни в коем случае не следует: чем дольше оно будет томиться, тем лучше! Можете пока что заняться чем-нибудь полезным и наполняющим душу радостью – к примеру, почитайте наш сайт, поучите итальянский или посмотрите хороший фильм Витторио де Сика или Лукино Висконти. Не забывайте только раз в 20 минут помешивать соус.

Готовый болонский соус должен быть темно-красным, густым и обладать насыщенным вкусом, в котором можно различить оттенки всех входящих в него продуктов. А настоявшись (например, постояв в холодильнике), он станет еще вкуснее! Кстати, болоньезе относится к тем соусам, которые можно и нужно готовить в большом количестве, чтобы потом часть заморозить – на его вкусовых качествах это никак не отразится.

Пуристы утверждают, что в самой Болонье знаменитое мясное рагу обычно подается с тальятелле (tagliatelle alla bolognese), а вот со спагетти оно встречается в основном в США, и это, мол, «не аутентично». Но пусть это вас не беспокоит – на самом деле болонский соус отлично сочетается практически с любой длинной пастой.
Это интересно

4

Каннеллони с начинкой из сыров и песто

Видеорецепт.

5

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

ХРАНЕНИЕ:
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Это интересно

6

Сырые соусы:
1. Майонез на основе оливкового масла, яиц, лимонного сока или уксуса;
2. Горчица на основе размельчённых семян горчицы с добавлением вина или уксуса;
3. Песто (один из самых распространённых итальянских соусов) с использованием оливкового масла, базилики и сыра.
Вареные соусы:
1.Испанский соус;
2.Бешамель;
3.Томатный соус;
Нам ничего не остаётся, как просто наслаждаться этими божественными приправами!
Итальянские соусы. Рецепты
Как вы понимаете, их великое множество, и не хватит времени перечислить и рассказать обо всех. Дадим для начала пару названий итальянских соусов. Мы не привыкли к тому, что соус бывает сладким. Он может быть каким угодно: подаваться холодным или горячим, солёным или сладким… В наших рецептах мы это докажем!
Андалузский соус - Salsa andalusa
Болонезский соус – slsa bolonese
Томатный соус – salsa al pomodoro
Зелёный луковый соус - Salsa di erba cipollina
Соус из красного вина - Salsa al vino rosso
Хлебный соус - Salsa al pane
Сливочный соус - Salsa al burro
Огуречный соус - Salsa al cetriolo
Чесночный соус - Salsa all'aglio
Соус алла пиццайола - Salsa alla pizzaiola

Подробнее: http://italia-ru.com/page/italyanskie-sousy


Вы здесь » Капельки радости » Соусы. » Советы по приготовлению соусов.


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC