Капельки радости

Объявление


Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Как готовить овощи и сохранить витамины .


Как готовить овощи и сохранить витамины .

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов? На вопросы отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.

1. «Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?»

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

2. «Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?»

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти. Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь. В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

3. «Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?»

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

4. «У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов. Можно ли как-то предотвратить их потерю?»

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке.

Итак, нужно:

* Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.

* Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.

* При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.

* Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.

* Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

* Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.

* Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.

* Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.

* Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.

* Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых 
витаминов.

5. «Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

АВТОР - Светлана Ямская

Источник: "Женское здоровье"
Из выпуска от 27-07-2009
рассылки «Как полюбить витаминную кухню»

http://subscribe.ru/digest/woman/recipe/n121056176.html

2

Овощи - это хорошо!



Даже самый убежденный мясоед знает - овощи полезны для здоровья. На эту тему в любых культурах, кухнях народов мира и школах диет царит абсолютное и повсеместное согласие.

Овощи и фрукты - источник витаминов, минералов, а также растительных белков, жиров и углеводов - качественного строительного материала для организма, и главное - антиоксидантов - веществ, которые очищают наши клетки от вредных продуктов их жизнедеятельности.

Овощи - это вкусная, легкая, низкокалорийная пища, которая насыщает человека, но не мешает ему заниматься умственной и физической деятельностью, оттягивая на себя энергию для собственного переваривания. А то, бывает, съешь какую-нибудь котлету с булочкой - и сразу так спать хочется, что без здоровенной кружки кофе работать уже невозможно...


Благодаря своему богатству клетчаткой, овощи помогают нашему кишечнику функционировать нормально. И главное: ученые доказали, что если все полезные вещества, содержащиеся в овощах, съесть по отдельности, то они не принесут человеческому организму той пользы, которой они обладают в своем природном комплексе.

Тысячи медицинских исследований связывают потребление овощей со снижением вероятности развития хронических и смертельных заболеваний, таких как рак, диабет, остеопороз, инсульт, катаракта, кардиологические заболевания и др.


Следует знать, что 31% кардиологических проблем возникают из-за низкого потребления растительной пищи, а 400 граммов овощей в день на 20% снижают риск онкологических заболеваний. Особенно это касается растений из семейства капустных (в их числе, цветная капуста и брокколи): одна порция в день в 2 раза снижает вероятность возникновения рака молочной железы, а вероятность инсульта на 32%. Кроме этого потребление овощей на 30% снижает вероятность развития катаракты, а у ребенка, регулярно съедающего по 3 порции овощей и фруктов в день, развиваются более прочные кости.


А как обстоят дела вдали от грядки?


Упакованные или просто сложенные в ящики и коробки, овощи и фрукты проделывают долгий путь от грядки до магазинных полок. С момента отрыва от стебля или черенка, плоды начинают стремительно терять содержащиеся в них полезные вещества. Даже в такой относительно небольшой по размеру стране, как Израиль, овощи идут до своего потребителя по несколько дней. Так что, к сожалению, свежие овощи и фрукты - это, конечно, хорошо, но только если они сорваны с куста или дерева несколько часов назад.



Что же делать? Морозить!



Чтобы сохранить первозданную свежесть продукта, ученые изобрели быструю заморозку. Собранные на грядках, кустах и деревьях овощи и фрукты в течение считанных часов поступают на фабрику, где их замораживают при низких температурах.

Научно доказано, что замороженные таким образом овощи не теряют своих полезных свойств. Такие продукты могут храниться месяцами, оставаясь абсолютно свежими. Более того, такой продукт на поверку практически всегда оказывается гораздо свежее того, который продается под маркой "свежего" в овощных отделах. Ведь, как уже было сказано, "свежие" овощи часто целыми днями лежат на воздухе, теряя витамины и минералы...

Так что овощи в заморозке - удачное решение даже для Израиля, который славится на весь мир своей свежей сельхозпродукцией!


Соблюдайте инструкции по пользованию овощами!


Существует только одна проблема замороженных овощей и фруктов. Их нельзя размораживать и замораживать вновь, ведь тогда они теряют свои полезные свойства.

Покупая замороженные продукты, пощупайте упаковку. Все овощи, за исключением шпината, замороженного блоком, должны быть рассыпчаты и легко отделяться друг от друга. Если овощи превратились в один большой ледяной кирпич, значит, они были разморожены и заморожены вновь, и сколько раз происходил тот цикл, никому не известно. Употреблять их, скорее всего можно, но особой пользы от них не будет.

Теперь о готовке. Быстрозамороженные овощи либо не следует размораживать вообще, либо делать это максимально коротко и быстро, если предполагается использовать их в сыром виде. Иначе они превратятся в «кашу», потемнеют, может появиться неприятный привкус. По уже упомянутым причинам, не следует замораживать обратно уже размороженные овощи.


Следует помнить, что замороженные овощи варятся в два раза быстрее. И чем в меньшем количестве воды - тем больше в них сохраняется полезных веществ. Поэтому, самый лучший способ приготовления таких продуктов - это варка на пару или приготовление в духовке. Если же овощи все-таки варятся в воде, то желательно потом использовать эту воду в пищу - для супа или подливы. А вместо соли - попробуйте специи и пряные травы, не пожалеете!


Вместо заключения, или "Вкус здорового питания"

Во многих странах мира в последние годы проводятся дорогостоящие кампании по продвижению идей здорового питания, основанного на овощной диете. Это делается в США, Канаде, Австралии, западной Европе, а также, в последнее время, и в Израиле. Однако потребление растительной пищи в этих странах по-прежнему далеко от уровня, рекомендуемого специалистами. Диетологи и медицинские работники хорошо знают о необходимости повысить уровень потребления овощей и фруктов, и поэтому мы, вместе с израильской пищевой индустрией, хотим призвать к этому всех наших соотечественников.

Это интересно

3

Как замораживать овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы на зиму
Организовать «зиму» летним вкусностям совсем не сложно. Достаточно лишь знать основные правила и тонкости заморозки овощей и фруктов — тогда в холодное время года они порадуют вас и домочадцев ярким солнечным вкусом и витаминами. Итак…

[more=Сохраняем летние витамины на зиму: правила заморозки]

Абрикосы, сливы, смородину, крыжовник, вишни и прочие не слишком сочные или с прочной кожурой фрукты и ягоды замораживают либо целиком, либо порезанными на кусочки. Перед этим с плодов нужно удалить листья и веточки, промыть, просушить (не на солнце!) и разложить в герметичные контейнеры или пакеты.

Клубнику, малину, черешню и другие фрукты и ягоды с большим содержанием сока и тонкой кожицей лучше замораживать в виде пюре, протерев вымытые ягодки с сахаром или без него: в целом виде эти нежные продукты плохо переносят разморозку и норовят растечься, превратившись в ягодное месиво.

Овощи перед заморозкой рекомендуется вымыть, разрезать на куски (цветную капусту разобрать на соцветия) и бланшировать в чуть подсоленной воде 2-4 минуты. Потом охладить в ледяной воде, хорошо просушить и заморозить, разложив в герметичные контейнеры или пакеты.

Брокколи замораживается так же, но предварительной бланшировки для этого вида капусты не требуется.

4

Помидоры замораживают в виде пюре (измельчив на мясорубке) или дольками. В первом случае удобно замораживать в небольших стаканчиках или формочках для льда, во втором — в пакетах.

Цукини и кабачки перед заморозкой рекомендуется порезать, удалить семена и бланшировать.

Болгарский перец замораживают максимально целым, удалив внутренности. Идеальный вариант: подобрать перцы по размеру так, чтобы их можно было вставить друг в друга, как стаканчики. Затем конструкцию завернуть в целлофан и убрать в морозилку. Такой перец зимой послужит прекрасной основой для фаршировки.

Картофель морозят ТОЛЬКО в приготовленном (термически обработанном) виде: содержащийся в нем крахмал под действием холода необратимо меняет структуру овоща, поэтому после разморозки сырая картошка станет водянистой и безвкусной.

Зелень перед заморозкой моют, дают обсохнуть на полотенце, мелко рубят и раскладывают небольшими порциями в герметичные пакеты.

Грибы можно замораживать как в отварном, так и в сыром виде. Но в любом случае их необходимо хорошо промыть, обсушить, крупные разрезать и заморозить в пакетах. Кроме того, грибы можно обжарить в растительном масле, пока не испарится влага, после чего дать остыть и разложить в пакеты.

Закладывайте продукты в морозилку небольшими порциями (например, сегодня — контейнер с помидорами, завтра — пакетик со смородиной) — тогда процесс заморозки займет меньше времени. Чем быстрее заморозка, тем меньших размеров кристаллы льда образуются в клетках продукта и при разморозке фрукты, ягоды или овощи останутся неповрежденными.

На каждый пакетик/контейнер повесьте наклейку с основными данными о продукте: названием (оно пригодится, если домочадцам придется разбираться с запасами без вас), датой заморозки, приблизительным сроком хранения. Учтите, что в морозилке (при температуре ниже — 15 °С):

■ овощи сохранят полезные свойства в течение 6-12 месяцев;
■ зелень — 3-4 месяца;
■ фрукты — 9-12 месяцев;
■ мучные изделия (типа вареников с вишнями) — 2-3 месяца.

ИСТОЧНИК


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Как готовить овощи и сохранить витамины .


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC