Капельки радости

Объявление


Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Советы,советики....


Советы,советики....

Сообщений 91 страница 120 из 127

91

http://s3.uploads.ru/t/IoEfG.jpg

92

Как правильно размораживать и готовить рыбу?
Замороженную рыбу целесообразно размораживать при комнатной температуре, а внутренности удалить до того, как она оттает полностью.
Соленую рыбу нужно вымачивать в большом количестве холодной воды. Воду следует менять несколько раз в течение 6-ти часов.
Разрезанную на куски рыбу необходимо жарить еще неоттаявшей, тогда она получится сочной.
Перед жаркой очищенную и нарезанную рыбу тщательно обсушить салфеткой.
Чтобы рыба равномерно подрумянивалась и не пригорала, при жарке смешайте сливочное масло с растительным.
Рыба жаренная во фритюре, требует предварительной подготовки. Следует обвалять ее в муке, в затем окунуть в тесто. Жир для жарки разогрейте, тогда корочка на тесте будет образовываться быстрее.
Рыба запеченная в духовке также требует соблюдения некоторых нюансов. Подложите под нее полоски пергамента, сложенного в несколько раз. Готовая рыба не пригорит и не пристанет к противню.
При приготовлении холодных закусок или заливных рыбных блюд, предварительно слегка обжарьте кусочки рыбы вместе с петрушкой, морковкой и луком, добавив лимонную кислоту или же огуречный рассол. Рыба буде боле ароматной. Процедив рыбный бульон через марлю, смоченную в горячей воде, в результате получите более прозрачный бульон. Также осветлить рыбный бульон можно с помощью взбитого белка яйца.
Нашла    ЗДЕСЬ.

93

Любой повар не может все знать о приготовлении пищи.
Вот список самых распространенных кухонных мифов.

Алкоголь, добавленный в блюдо, полностью испаряется при готовке

Ромовый торт, винный соус, мясо в коньяке — это кажется не только вкусным, но и пикантным из-за добавления алкоголя. И вдобавок безопасным — все равно, мол, в процессе термообработки вес спирт выпарится. Однако правда заключается в том, что в блюде после всего того, что вы с ним сделали, остается до 85 процентов алкоголя. Чтобы полностью «прогнать» алкоголь из блюда, его нужно готовить не менее трех часов.
Хлеб черствеет, потому что теряет влагу

Нет ничего страшнее для оголодавшего любителя бутербродов, чем прийти домой и обнаружить, что купленным накануне батоном можно забивать гвозди. Однако хлеб становится жестким вовсе не потому, что из него испарилась вода: когда в хлебе много влаги, он, напротив, становится тверже — содержащийся в нем крахмал начинает кристаллизоваться, что делает батон более рассыпчатым и сухим. Некоторые хранят хлеб в холодильнике, однако и такой подход нельзя назвать правильным. Низкая температура только ускорит процесс кристаллизации и батон затвердеет еще быстрее.
Раки пищат, когда их варишь

Тот звук, который мы слышим, закидывая членистоногих в кипяток, вызван ни чем иным, как выходом пара из-под панциря рака. Сначала пар скапливается в полостях под панцирем, а потом, когда его давление начинает расти, ищет выход, найдя который, вырывается со свистом.
Если в спагетти при варке добавить масло, они не слипнутся

С варкой спагетти справится даже ребенок. Алгоритм приготовления макарон хозяюшки знают, как «Отче наш»: вскипятить воду, бросить туда спагетти, добавить немного растительного масла и — вуаля! Вместо бесформенного слипшегося комка мы имеем прекрасные рассыпчатые, если можно так сказать, макароны. Увы, масло только все испортит. Спагетти и должны быть слегка липкими, чтобы подаваемый к ним соус лучше впитывался. Итальянские повара веками разрабатывали новые рецепты макаронных изделий не для того, чтобы вы убивали их прелесть маслом. К «волосам ангела» требуется нежный, деликатный соус, к спагетти — густой и тяжелый, а спиральки хороши с любым. К скользкой же поверхности облитых маслом макарон соус не прилипнет, а между собой они все равно склеятся, если оставить их на завтра. агетти и должны быть слегка липкими, чтобы подаваемы
Свинина должна быть полностью прожарена

Как убедиться что свинина приготовлена именно так, как надо? Разве что взяться готовить ее самому. Если мясо будет недожаренным или недопеченным, в вашем кишечнике поселятся непрошенные гости — так думает большинство. На самом же деле этот стереотип порожден страхом перед трихинеллезом. Страх этот, надо сказать, вполне обоснован: поселившись для начала в кишечнике, трихинеллы осваиваются и начинают расширять сферы влияния, поедая мышцы и расползаясь по всему организму. И тут стоит сделать важное замечание: обоснованным этот страх был много-много лет назад, когда ветеринарный и санитарный контроль был не таким жестким. Да, сегодня случаи заболевания трихинеллезом встречаются, но происходит это из-за употребления в пищу мяса диких свиней. То мясо, которое подают вам в ресторане или продают в крупном магазине, гарантированно чистое.
Ссылка

94

Как правильно солить еду во время приготовления?
Чаще всего хозяйки солят еду не задумываясь, «на автомате». Но для того, чтобы вкус того или иного блюда проявился в полной мере, его нужно солить в определенное время.
Разные продукты нуждаются в разном количестве соли. К примеру, рыбе (неважно — вареной или жареной) нужно много соли, а вот мясо нужно солить очень умеренно, иначе оно станет невкусным, а если посолить его не вовремя — то еще и жестким. Многие хозяйки умеют правильно солить пищу интуитивно, но если у вас еще нет «кулинарного чутья», вам могут помочь наши советы.
Большинство блюд солят в конце приготовления. Дело в том, что когда мы солим, мы ориентируемся на объем блюда: чем больше объем — тем больше соли мы берем. Но в процессе приготовления лишняя жидкость выкипает, и объем блюда становится меньше, чем мы рассчитывали — в результате имеем пересол. А в конце приготовления таких «сюрпризов» не будет. Кроме этого, продукты в конце приготовления более равномерно впитывают соль.
К примеру, мясной бульон солят примерно за полчаса до готовности. А грибной бульон правильно солить в самом конце. Некоторые продукты (например, бобовые — горох, фасоль, чечевица и т.п.) солят за пять минут до снятия с плиты, потому что они очень долго варятся в соленой воде. Посолив их в начале приготовления, вам придется очень долго ждать, пока они наконец будут готовы.
Но в некоторых случаях правильно солить еду в начале варки. К примеру, если вы решили сварить макароны, вермишель, вареники, пельмени или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале. То же касается и приготовления отварной рыбы, ухи или овощного бульона: сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи. Некоторые хозяйки, однако, считают, что правильно солить рыбный бульон через пять минут после того, как с него сняли пену.
Если вы готовите пирог или пирожки с солеными начинками или фаршированные овощи, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее, чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.
Мясо нужно солить очень умеренно — в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще — достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.
Мясо обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок. Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.
Рыбу же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно. Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.
Овощи занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Грибы солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его практически невозможно.
Как правильно солить картофель? Это зависит от того, каким способом вы его готовите. Если вы варите очищенный картофель, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится. Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще). А вот жареный картофель солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.
Как видите, правильно солить еду — это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и традиции той или иной кухни мира, собственный вкус и даже интуицию. Помните: лучше недо солить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.
Ссылка

95

http://s2.uploads.ru/t/FEs1k.jpg

96

Кулинарные секреты.
1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее.

2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса срезаю и замораживаю) Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.

3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.

4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целую картофелину, а затем размять. Разминаю кастрюле или в сковороде с зажаркой.

5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ когда он уже готов размешайте и отключите огонь.

6. Раньше когда я пекла открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегал и подгорал на противне. Теперь я нашла выход: втыкаю в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть.

7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко добавив немного сахара. Горечь уйдет.

8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.

9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде крупу нужно засыпать в кипяток.

10. Ломтик лука положенный в холодильник поможет уничтожить все неприятные запахи.

11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются.

12. Для пряностей вредны : свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических. фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.

13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

14. Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким сочным и душистым.

15. В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха аромата и непередаваемого вкуса.

16. В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными.

Ссылка

97

Чтобы сыр не высыхал, заверните его в чистую ткань, смоченную в солёной воде.

Тёрку, на которой вы собираетесь натереть сыр, смажьте растительным маслом. От этого сыр не будет склеиваться, а тёрку легче вымыть.

Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них - голубцы.

Кусок хлеба, положенный в кастрюлю, в которой варится капуста, впитает неприятный запах.

Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды.

Чтобы суп с домашней лапшей не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уж положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 мин в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпьте в бульон.

Если варить яйца на сильном огне, белок становится твёрдым, а желток более - мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретёт твёрдость, а белок останется рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.

Ссылка

98

Продукты против стресса

99

http://kapkap.0pk.ru/uploads/0007/dd/88/74398-2.gif А у меня опять выскакивает от МТС.ру - запрет на информацию http://www.kolobok.us/smiles/standart/scratch_one-s_head.gif

100

Кулинарные хитрости

фарш

1.В фарш всегда добавляйте сахар (на кг фарша столовую ложку).Ваши котлеты,беляши,чебуреки и пр.всегда будут очень сочными.

2.Всегда добавляйте разведенный картофельный крахмал - ваша продукция будет пышной и мягкой даже на следующий день.

3.Кладите в фарш , плюс к основным специям(соль,перец), сухой сельдерей-ТОЛЬКО ОН улучшает вкус мяса.Я растираю горсть сухого сельдерея между ладонями в пудру.

тесто

В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда жменю (примерно столовая ложка с горкой) манки. Меня учили еще девчонкой монашки:"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки.Он долго не высыхал и был пышным.Сейчас крупчатки нет.Так ты добавляй жменю манки. У тебя всегда будет хорошая выпечка." Вот с тех лет помню этот совет.

2.Когда я жила в Таджикистане, местные научили добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы (помните как по 1копейке без сиропа)Я развожу чайную соду в пол стакане воды и слегка гашу ее лимонной кислотой или уксксом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

3.При варке компота из сухофруктов кладите в него на кончике ножа соли, тогда фрукты быстрее станут мягкими, а следовательно без долгой температурной обработке (витаминчики сохранятся)
Ссылка

101

Храните продукты так: 1. Температура в холодильнике – 5ºС или ниже. Выше – и вы можете развести вредные бактерии. 2. Проверьте уровень влажности в ящиках. 3. Все остатки храните в стеклянных контейнерах (до 4 дней). 4. Никогда не смешивайте овощи, фрукты и мясо в ящиках. 5. Не храните молоко и скоропортящиеся продукты на двери холодильника! 6. Мясо и морепродукты храните на нижней полке. Заворачивайте их правильно, чтобы с них не текло на другие продукты. 7. Воздух должен свободно проходить по холодильнику, не загромождайте его. 8. Не режьте фрукты, овощи и мясо, если не собираетесь готовить их сразу же. Целые продукты хранятся лучше. 9. Купленные раньше продукты выставляйте на передний план, чтобы видеть, что нужно употребить как можно быстрее. 10. Регулярно чистите холодильник. Сразу убирайте все, что пропало.

Храните спаржу, как цветы. Ну, почти. Отрежьте стебель, поставьте в воду, оберните пакетом и поставьте в холодильник. Этот же совет применим к кинзе и петрушке.

Оберните ножку бананов пищевой пленкой, так они продержатся на 3-5 дней дольше. Также, бананы выделяют больше этилена, так что храните их подальше от других овощей и фруктов.

Эта хитрость с бумажным полотенцем поможет вашему салату-латуку оставаться свежим всю неделю. Полотенце поглотит влагу.

Прежде чем класть в холодильник сельдерей, брокколи и латук оберните их в фольгу.

Стеклянные банки незаменимы в хранении продуктов. Они намного полезнее пластиковых контейнеров.

Как только что-то испортилось в холодильнике, запах и плесень останутся надолго, так что холодильник нужно регулярно “инспектировать” и при необходимости мыть.

Помидоры. Не храните из в целлофановых пакетах – «завернутый» этилен ускорит гниение. Незрелые помидоры хранить ножкой вниз в бумажном пакете или отдельно на полке, пока они не созреют. Зрелые помидоры нужно хранить при комнатной температуре, вдали от солнечного света, ножкой вверх. Перезрелые помидоры хранить в холодильнике, но перед употреблением подержать их при комнатной температуре.

Крышками от бутылок можно закрывать пакеты. Только прежде чем надевать крышку убедитесь, что продукты в пакете сухие.

Имбирь лучше хранить в морозильнике.

Орехи нужно пожарить как можно быстрее после покупки. Жареные орехи сохраняют вкус и аромат дольше. Хранить в морозильнике.

Грибы храните в бумажном пакете, а не в целлофановом.

источник

102

Секреты приготовления мяса
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.
При варке:
• Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.
• Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.

При запекании в фольге или мешке для запекания:
• Мясо не солится, если оно запекается куском.
• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.

Панировка:
• Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
• Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.

Кляры:
• Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.
• Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

источник

103

Кулинарные советы
Автор - Ольга_Фадейкина. 
Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

* * *

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками.

* * *

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

* * *

Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.

* * *

Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

* * *

Яичные желтки растирают с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Белки, наоборот, как и сливки, хорошо взбиваются в холодном месте.

* * *

Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

* * *

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

* * *

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один — два оборота, остановится.

* * *

Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.

* * *

При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавые к ней 8—10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.

* * *

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—б дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

* * *

Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

* * *

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

* * *

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют недожаренными.

* * *

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

* * *

Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

* * *

Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

* * *

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол.

* * *

Способ определить готовность обжариваемой птицы: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

* * *

Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах гари и привкус горечи.

* * *

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить туда немного уксуса.

* * *

Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить в угол огнеупорную миску с водой.

* * *

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

* * *

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.

* * *

Ни слишком мелко, ни слишком крупно нельзя размалывать кофейные зерна: чересчур мелко размолотый кофе проходит через филыр, и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

* * *

Вода быстрее закипает в посуде с шероховатой поверхностью. Это объясняется тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда. В сосуде с очень гладкой поверхностью образование пузырьков затрудняется, вследствие чего вода закипает медленно.

* * *

Выше 800 нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.

* * *

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

* * *

Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Нерафинированное масло перед использованием надо либо профилыровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

* * *

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

* * *

Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

* * *

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

* * *

Исключите возможность попадания в пищу посторонних веществ или примесей; просеивайте муку, перебирайте крупу, тщательно обмывайте продукты, следите за чистотой посуды, в которой варят, жарят, подают пищу,

* * *

Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше

теряло мясного сока и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.

Для приготовления же вторых блюд мясо надо оттаивать. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на таре или в миске по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем слуг не следует оттаивать мясо в холодной и, особенно в теплой воде. Это способствует размножению микробов и порче продукта.

Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.

Прежде чем готовить блюдо из мороженой рыбы, ей тоже надо дать оттаять. Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) для оттаивания кладут в холодную питьевую воду на 3—4 часа. Менять воду при этом не следует.

Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя оттаивать в воде ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте.

Оттаявшая рыба быстро портится. Ее надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.

* * *

Случается, что в комнату проникает неприятный запах и надымленность из кухни. Бывает это, когда по недосмотру сожгут что-нибудь в духовом шкафу, упустят молоко и т. д. Но чаще всего чад происходит от частичного сгорания жира на сковороде, при нагревании его до слишком высокой температуры.

Как же надо жарить продукты, чтобы не получалось ни перегорелого жира, ни чада, чтобы экономно расходовать жир? Опытные хозяйки и кулинары советуют следующее:

Посуда для жарки должна быть с достаточно толстым, ровным, гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.

Если жир начинает разбрызгиваться, то посуду следует накрыть крышкой или тарелкой соответствующего размера.

Продукты надо всегда класть на горячую сковороду с жиром, только не следует при этом нагревать его до дымления.

Жарить продукты можно непосредственно на огне или в духовке, как в открытой посуде, так и под крышкой. Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковороде под крышкой поспевает значительно быстрее, чем в открытом виде.

Небольшое количество мяса, рыбы (1—2 кусочка) следует жарить на сковороде малого размера или заполнить свободное место кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля. Тогда жир не будет гореть.

* * *

В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему блюда нельзя жертвовать его вкусом.

104

Секреты, которые хозяйки собирают годами.
1. Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить;

2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней;
[MORE=далеe]
3. Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

4. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом;

5. Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком;

6. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром;

7. Чтобы яйца при варке не лопались их надо вымыть перед этим в холодной воде;

8. Чтобы молоко при варке не подгорело кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне;

9. Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп;

10. Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки;

11. Чтобы рис был рассыпчатым его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут;

12. Чтобы соль в посуде не увлажнялась следует добавить в нее несколько зерен риса;

13. Чтобы рис не разваривался его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах;

14. Чтобы молоко не убегало надо бросить туда кусочек сахара и накрыть, помешивая каждые 3-4 минуты;

15. Чтобы рис был прозрачным, нужно на 5 минут опустить его в кипяток;

16. Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки;

17. Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими. если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;

18. Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите чтобы вкусным был бульон - надо начинать варить овощи в холодной воде.
Нашла здесь.

105

Если вам потребуется большое количество яиц вкрутую, сложите их в форму для выпекания мини-кексов и отправьте в духовку на 25-30 минут. Яйца получатся не только вкуснее, но и чистить их будет значительно легче

Для того, чтобы мороженое не было слишком твёрдым, упакуйте его в полиэтиленовый пакет, прежде чем положить в морозильную камеру

Для приготовления шоколадной крошки удобно воспользоваться картофелечисткой

106

КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ.
Прежде чем купить курицу, определитесь, для каких блюд она вам понадобится. Упитанные бройлеры, например, лучше всего подходят для запекания в духовке или жарки. А вот куриный суп или жаркое вкуснее и ароматнее из обычной несушки.

… Старайтесь покупать птицу небольших или средних размеров. Специалисты считают, что такие тушки обладают лучшими вкусовыми качествами.

… Если на куриной тушке осталось много волосков и перышек, от них можно избавиться, опалив птицу над газовой конфоркой. Для этого возьмите курицу за лапы и какое-то время подержите над огнем. Если у вас плита электрическая, то попробуйте следующий способ: расплавьте парафиновую свечу и горячим парафином обмажьте курицу. Когда парафин застынет, резко оторвите его от тушки против роста волос.

… Перед началом готовки обязательно проверьте содержимое брюшка. Там могут оказаться не до конца удаленные внутренности. Самое неприятное из них «забытый» желчный пузырь. Это небольшой мешочек зеленовато-коричневого цвета. Извлекайте его с большой осторожностью, иначе разлившаяся желчь сделает горьким все, на что попадет. Избавиться от ее едкого горького вкуса уже не удастся.

… Запекая фаршированную курицу, имейте в виду, что при нагревании начинка увеличивается в объеме и ваше блюдо может затрещать буквально по швам. Поэтому, наполняя птицу фаршем, закладывайте в нее не более половины объема брюшка.

Замаринованные перед приготовлением рыба, мясо и птица становятся не только вкуснее, но и мягче. Всего 30 минут бывает достаточно, чтобы улучшить вкус блюда. И у нас

Секреты маринада

Для говядины
Смешать 3 ст. ложки подсолнечного масла и красного вина, по 2 ст. ложки темного соевого соуса и коричневого сахара, 1 зубчик чеснока и 1 ст. ложку мелко тертого имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Для баранины
Смешать 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 1 мелко нарезанный лук шалот, мелко тертую цедру и сок 1 лимона, 3-4 веточки свежего розмарина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для курицы и свинины
Смешать по 3 ст. ложки оливкового масла, светлого соевого соуса, сухого хереса и 2 ст. ложки жидкого меда, добавить соль и черный молотый перец по вкусу.

Для рыбы и овощей
Смешать 6 ст. ложек оливкового масла с 1 раздавленным зубчиком чеснока, мелко тертой цедрой и соком 1 лимона, пучком зеленого лука, мелко порезанного, 1 ч. ложкой сахара, солью и черным молотым перцем по вкусу.

Блинные секретики

Если блины прилипают к сковороде, значит:

• тесто очень жидкое и нужно добавить еще муки;
• мука плохого качества и можно добавить немного манной крупы;
• плохо прогрелась сковорода, ее нужно раскалить.

Секреты вкусной каши

… Перед тем как засыпать манную крупу в молоко, надо перемешать ее с сахаром, тогда при варке не образуются комочки.

Секреты вкусной выпечки

… Для гашения соды используйте не уксус, а сок лимона. И выпечка будет вкуснее, и для здоровья полезнее.

… Если у вас осталось тесто для пирогов, а начинки не хватило, можно приготовить пирожки с… конфетами. Заложить в тесто карамельку или шоколадную конфетку, сформовать пирожки и выпекать при температуре 180 градусов.

… Если перед тем как добавлять изюм в тесто, замариновать его в роме на полчаса, он не будет прилипать к тесту и станет более ароматным.

Секреты разные

… Чтобы проверить качество уксуса, который вы купили в магазине для консервации, поместите бутылку в морозильную камеру на ночь или на сутки. Если он замерз, используйте его для других целей, но не для консервирования.

… А если вы хотите купить качественную уксусную эссенцию для консервирования, возьмите бутылочку в руки и сильно ее потрясите. Если пузырьки тут же исчезают, значит, уксусная эссенция 70%-ная и годится для консервирования, если пузырьки какое-то время остаются, такой уксус вам не подойдет.

… Если засахарился мед, плотно закрытую банку с ним поставьте в ведро или кастрюлю и залейте потихоньку кипятком в пропорции 1:10 к объему тары с медом. Подождите, пока вода остынет.

… Если у вас много лимонов и вы хотите их сохранить, каждый лимон проткните зубочисткой и не вытаскивайте ее. Лимоны с зубочистками можно хранить и в подвале.

… Чтобы жир при жарке не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

… Если вы хотите разогреть в микроволновке гарнир из риса, а он суховат, положите в рис 1-2 кубика льда и кусочек сливочного масла. Разогревайте, гарнир будет сочным и вкусным.

… Если у вас нет пароварки, а вы хотите приготовить блюдо на пару, возьмите кастрюлю пошире и плотно обвяжите сверху марлей или другой сетчатой тканью так, чтобы она немного провисала внутрь. В кастрюлю на ½ объема налейте воды и поставьте закипать. Уложите на марлю овощи, манты или вареники и сверху накройте крышкой. Достаточно 3-5 минут, чтобы приготовилось. Потом готовьте следующую партию.

… Если лимон начал подсыхать, положите его на ночь в банку с холодной водой.

… Если апельсины и грейпфруты поместить в разогретую духовку на пару минут, они будут очень легко и быстро очищаться от кожуры вместе с белыми волокнами.

… Чтобы удалить пятно от соусов и кетчупа, нужно вывернуть вещь наизнанку и промыть загрязненное место под струей холодной воды. Чтобы пятно не растекалось, можно подложить под грязное место ватный диск или бумажную салфетку, тогда оно будет впитываться в подложку. Предварительно обработав пятно жидким моющим средством, аккуратно очистите верхний слой въевшейся грязи щеточкой, но ни в коем случае не трите! Дайте средству впитаться и смойте водой. Затем капните на пятно обычный уксус и снова смойте. Если пятно не отстиралось, замочите вещь в теплой воде, оставив на полчаса, и повторите всю процедуру заново.Можно полить пятно с изнанки лимонным соком, потереть лимоном, сполоснуть водой, и пятно исчезнет.

… Поскольку кислота замедляет варку овощей, например, в супе, уксус, лимонную кислоту, томатный соус, а также свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи почти готовы, сварились.

Секреты чистой посуды из стекла

… Нежелательно мыть посуду горячей водой, от нее стекло и хрусталь темнеют и тускнеют.

… Посуда будет блестеть, если ее сначала вымыть в теплой воде, а затем сполоснуть в холодной.

… Стеклянную посуду легко отмыть без применения специальных моющих средств. Для этого в теплую воду нужно добавить немного уксуса или крупной соли. Можно использовать сухую горчицу (1 ст. ложку на стакан воды), этот раствор обладает обезжиривающим действием.

… Стеклянные селедочницы или посуду, где была рыба, мыть только холодной водой с моющим средством. От запаха не останется и следа.

Правила размораживания продуктов в микроволновой печи

Для тех, у кого нет времени в течение долгих часов размораживать продукты при комнатной температуре, прекрасной альтернативой является микроволновая печь.

… При размораживании можно ухудшить или сохранить качества продуктов. В процессе оттаивания вода поступает в клетки продукта, что стимулирует различные химические процессы. Поэтому сырые овощи и фрукты очень быстро изменяют форму и цвет. Чем быстрее произойдет размораживание, тем меньше будут потери витаминов.

… При быстром размораживании в микроволновой печи лучше всего сохраняются питательные и вкусовые качества продуктов. Замороженный продукт равномерно прогревается по всему объему, и общее время на размораживание сокращается в десятки раз.

… Размораживать продукты в микроволновой печи следует непосредственно перед приготовлением. Любая СВЧ-печь имеет специальный режим разморозки. Размораживать в СВЧ-печи нужно на самой низкой температуре, иначе продукты останутся внутри замерзшими, а снаружи начнут готовиться.

… Замороженные овощи или фрукты следует выложить на блюдо, налить немного воды и закрыть специальной фольгой для СВЧ-печи. В процессе размораживания овощи и фрукты следует помешивать, особенно после того, как растает ледяная корочка на их поверхности.

… При размораживании мяса желательно, чтобы оно было нарезано кусками одинаковой толщины. Мясо, нарезанное большими кусками, размораживать в СВЧ-печи не очень удобно, так как оно начинает запекаться снаружи, оставаясь замороженным внутри. Однако, если все же необходимо разморозить большой кусок мяса, то можно включать режим размораживания на непродолжительное время (3-5 минут) несколько раз подряд с перерывами.

… При размораживании птицы или окороков следует прикрывать их тонкие части (крылья, ножки) специальной фольгой для СВЧ-печи.
Ссылка

107

16 КУЛИНАРНЫХ ХИТРОСТЕЙ, КОТОРЫЕ ХОЗЯЙКИ ОБЫЧНО СОБИРАЮТ ГОДАМИ! 
1. К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее .
2. Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса срезть и заморозить). Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ. 
3. Секрет борща: свеклу для борща нужно почистить и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу потереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.
4. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминать в кастрюле или в сковороде с зажаркой.
5. Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное . Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке при необходимости добавлять в щи или борщ. Для этого взять сальце добавить чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке необыкновенный вкус обеспечен. Вылейте эту заправку в борщ когда он уже готов размешайте и отключите огонь.
6. Если печь открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во время выпечки убегает и подгорает на противне. Но есть выход: воткните в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается. Из готового пирога макаронины, вынуть.
7. Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко добавив немного сахара. Горечь уйдет.
8. Что бы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.
9. Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде, крупу нужно засыпать в кипяток. 
10. Ломтик лука, положенный в холодильник, поможет уничтожить все неприятные запахи. 
11. Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются. 
12. Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты. 
13. Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся, непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество. 
14. Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким, сочным и душистым.
15. В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха, аромата и непередаваемого вкуса.  16. В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными. Кладите в фарш, плюс к основным специям (соль, перец) сухой сельдерей - он улучшает вкус мяса.
источник

108

18 кулинарных секретов, которые хозяйки обычно собирают годами!
1. Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить;

2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней;

3. Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

4. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом;



5. Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком;

6. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром;

7. Чтобы яйца при варке не лопались их надо вымыть перед этим в холодной воде;

8. Чтобы молоко при варке не подгорело кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне;

9. Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп;

10. Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки;

11. Чтобы рис был рассыпчатым его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут;

12. Чтобы соль в посуде не увлажнялась следует добавить в нее несколько зерен риса;

13. Чтобы рис не разваривался его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах;

14. Чтобы молоко не убегало надо бросить туда кусочек сахара и накрыть, помешивая каждые 3-4 минуты;

15. Чтобы рис был прозрачным, нужно на 5 минут опустить его в кипяток;

16. Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки;

17. Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими. если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;

18. Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите чтобы вкусным был бульон - надо начинать варить овощи в холодной воде.

источник

109

Ложки, стаканы вместо весов

110

Не удивляйтесь, речь пойдет о пшене!
Совершенно случайно открыла в инете полезные свойства пшена.
Я и не подозревала, какие у него дивные свойства! Итак:

Если вы сидите на полуголодной диете, а очень хочется есть, возьмите полстакана пшена, промойте, залейте в банке стаканом воды и энергично ложкой разотрите зерна. Вода станет белой, как молоко. Это “молочко” прекрасно сбивает чувство голода. За неделю похудеете на 2 кг.
Стакан пшена промойте, высушите и размелите в кофемолке. Принимайте при сахарном диабете по неполной чайной ложке, запивая теплым молоком, 3 раза в день до еды.
Курс - неделя, перерыв - две недели, и снова повторите курс.
Можно принимать по столовой ложке, запивая столовой ложкой молока, утром натощак. Курс - месяц.
При любом сбое в сердце прокалите пшено на сильном огне, но так, чтобы оно не изменило свой цвет. Треть стакана пшена промойте, добавьте две трети стакана воды и на слабом огне сварите кашу. Можно подсолить, подсластить. Принимайте ежедневно.

Обычная пшенная каша, сваренная на воде, хорошо выводит из организма антибиотики.
По утрам натощак, хорошо прожевав, съедайте чайную ложку промытого сырого пшена. Оно нормализует любое давление, хоть высокое, хоть низкое.
Три столовые ложки пшена переберите, промойте, растолките в ступке, подсушите и съешьте за день, не запивая. Это средство хорошо помогает при гипертонии.
Столовую ложку пшена промойте, залейте стаканом воды и варите 10-15 минут. Два часа настаивайте. Полученным отваром, процедив, промывайте глаза при конъюнктивите 5-6 раз в день. Маленьким детям промывайте глаза до и после сна. Отвар готовьте каждый день свежий. Соблюдайте чистоту.
Если слезятся глаза, то воспользуйтесь таким рецептом. Столовую ложку пшена промойте, залейте полулитром кипящей воды, варите 5-7 минут. Отвар слейте, остудите и промойте им глаза за полчаса до сна. Перед сном положите на веки на 5 минут тампон, смоченный в этом теплом отваре. Вы будете хорошо спать, а через
7-14 дней глаза перестанут слезиться. Отвар готовьте ежедневно.
При цистите подойдет такое средство. Полстакана пшена промойте, засыпьте в литровую банку, залейте стаканом холодной кипяченой воды и долго растирайте руками или ложкой, пока вода не побелеет и не запенится. Выпейте за один прием. Делайте так 4-5 раз в день. Курс - 2 недели. Когда все нормализуется, можно пить не 4-5 раз в день, а раз в день, но курс проведите полностью.
Из пшена можно сделать мазь, очень эффективную при тромбофлебите. Возьмите по 200 г хозяйственного мыла, старого сала, хорошего пшена, репчатого лука.
Все перемелите и разведите кипяченой водой до консистенции мази, настаивайте 24 часа. Полученную мазь накладывайте на тромб 10 дней, затем 10 дней перерыв. Сделайте не менее 3 курсов. Смесь наложите на льняную тряпочку, положите на больное место, сверху - целлофан и обвяжите шерстяной тряпочкой. Делайте так на ночь.

Помогает избавиться от бородавок пыльца немытого пшена. Насыпьте пшено в полиэтиленовый пакет и купайте в нём руку с бородавками в течение 1-2 минут, так чтобы пыльца накрывала бородавки. Делайте это 2-3 раза в день в течение недели.

Рецепт блюда, предотвращающего инсульт промойте пшено в трёх водах. Залейте кипятком на 2 минуты, затем воду слейте. Поместите пшённую крупу в кастрюлю и залейте её двумя частями воды. Варите до готовности. За несколько минут до окончания варки добавьте в кашу очищенное и нарезанное яблоко, изюм, курагу и любые сухофрукты, которые у вас есть, перемешайте.
Сахар, масло и молоко в кашу добавлять НЕ НУЖНО.

При сердечной недостаточности ценным источником калия является пшено. Пшено прокалить на сильном огне так, чтобы оно не изменило цвет. 1/3 стакана прокаленного пшена промыть, добавить 2/3 стакана воды и на медленном огне варить кашу. Эту порцию съесть в течение суток. Можно чуть подсолить или подсластить.

Рассыпчатая пшенная каша полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, сахарным диабетом и болезнями печени. Кстати, от нее не толстеют - просо не только не превращается в жир, но даже выводит его из организма.

После перенесенной болезни Боткина, при гепатитах полезно употреблять каши, кулеши, голубцы с ПШЕНОМ. Пшено редварительно прокалить в духовке в течение 30-40 минут на очень маленьком огне, иногда помешивая.

«Госпожа» печень очень положительно реагирует при заболевании на прожаренные на противне зёрна пшеницы, овса или ржи, их надо сыпать в полотняный мешочек и прикладывать на область печени перед сном на полчаса. Повторно одно и тоже зерно использовать нельзя.

--
С уважением, Юлия

fadeeva.uspeh@gmail.com

111

Чечевица для исцеления и похудения

112

Как правильно хранить продукты в холодильнике ;)

113

Кухня: волшебное домоводство

114

О пользе зелени

115

Полезные советы хозяйке, забираем что бы не потерять!
1. Киви не рекомендуется использовать в желе, так как он содержит вещества, препятствующие загустеванию желатина.

2. Селедка будет нежной и менее соленой, если ее вымочить в крепком настое чая или в молоке.

3. Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

4. Рафинированное масло можно нагревать до значительно большей температуры, чем нерафинированное.

5. Стручки гороха и фасоли останутся зелеными, если их варить в сильно кипящей воде.

6. Картофель будет вкуснее, если его перед тем, как жарить, опустить на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковородку. Солить надо, когда ломтики подрумянятся, тогда из них не вытекает сок, ломтики сохраняют форму, цвет и вкус.

7. Очищенную свеклу нельзя хранить на воздухе, так как витамин С разрушается от взаимодействия с кислородом.

8. Если суп пересолен и нет желания разбавить его водой, можно стакан чисто просеянного риса положить в кусок чистой ткани и прокипятить в пересоленном супе. Рис впитывает в себя соль.

9. Прежде чем положить сыр в холодильник, надо завернуть его в полиэтилен или фольгу- В бумаге сыр высыхает.

10. Картофельное пюре надо разбавлять только горячим молоком, от холодного оно становится серым.

11. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку — это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

12. Чтобы легче очистить картофель, сваренный в кожуре, сразу же после варки надо облить его холодной водой.

13. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

14. Лапша плохо разваривается в молоке. Прежде чем варить молочный суп, ее нужно поварить 3—6 мин в воде.

15. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

16. Теплый воздушный кекс надо разрезать горячим, тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой; крепко натянуть ее обеими руками и осторожно отделить нужный кусок.

17. Чтобы вареная свекла получилась сочной и вкусной, ее нужно отварить, не очищая кожуры и не срезая корешков.

18. Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня в хорошо проветриваемом помещении, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью.

19. Мак быстро протухает. Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Молоть мак следует только перед употреблением, перемолотый он быстрее портится, прогоркает.

20. Огурцы, помидоры, баклажаны, сладкий перец следует хранить в холодильнике на нижней полке, уложенными не толстым слоем в открытой миске или эмалированной кастрюле. Не стоит держать эти овощи в полиэтиленовых мешочках.

Ссылка

116

Кулинарные хитрости. Мясо. 

При приготовлении мяса следует помнить о маленьких хитростях, которые позволят вам всегда получать наслаждение от вкусно приготовленного блюда.  Все эти советы не сложные, даже простые. 

Отбивные получатся более мягкими, если за час или два до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же самое можно проделать и с мясом для гриля.
Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту

Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок – при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими

Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты

Чтобы мясо не пригорело в духовке и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания

Чтобы мясо в духовке получилось сочным сначала прогрейте его в течение одного-двух часов (зависит от размера куска) при температуре 100-120 градусов, а затем запеките его до хрустящей корочки при максимальной температуре

Помните, что идеальное мясо готовится при температуре чуть более 70 градусов.

117

Кулинарные советы
• Чтобы молоко подольше не прокисало, добавьте в него, когда кипятите, сахарный песок – чайную ложку на литр.

• Если вы использовали при готовке только половину луковицы, смажьте срез оставшейся части жиром, и лук прекрасно сохранится до следующего раза.

• На солёных огурцах появилась плесень? Вымойте их солёной водой, переложите в чистую посуду и залейте заново приготовленным, но уже более крепким солёным рассолом. Так же можно спасти и мочёные яблоки, тронутые плесенью.

• Чтобы в готовом киселе не было комков, сначала хорошо размешайте крахмал в холодной воде и вливайте в кипящий сироп не по центру, а по стенке кастрюли. Кипеть кисель при этом должен не сильно.

• Когда печёте в духовке яблоки, наколите вилкой каждое в нескольких местах, а на сковороду или противень налейте немного воды – тогда яблоки не растрескаются и не пристанут ко дну.

• Горох и фасоль варятся долго, поэтому, лучше заранее замочить их в воде, но только в холодной – в тёплой они закисают.

• Не спешите выливать рассолы, маринады, когда овощи из них уже съедены: это великолепная заправка для борщей, солянок, соусов, рыбного бульона.

• Края банок, в которых хранится мёд, сахар. варенье, смажьте подсолнечным маслом – и ни один муравей не залезет полакомиться ими.

118

1. Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить.

2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней.

3. Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

4. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом.

5. Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком.

6. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.

7. Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде.

8. Чтобы молоко при варке не подгорело, кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне.

9. Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп.

10. Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки.

11. Чтобы рис был рассыпчатым его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут.

12. Чтобы соль в посуде не увлажнялась следует добавить в нее несколько зерен риса.

13. Чтобы рис не разваривался его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах.

14. Чтобы молоко не убегало надо бросить туда кусочек сахара и накрыть, помешивая каждые 3-4 минуты.

15. Чтобы рис был прозрачным, нужно на 5 минут опустить его в кипяток.

16. Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки.

17. Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;

18. Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите чтобы вкусным был бульон - надо начинать варить овощи в холодной воде.

119

Заполните зеленью формочки для льда, залейте сверху оливковым или растопленным сливочным маслом — и в морозилку.
Потом добавьте замороженные масляные с зеленью кубики в горячую отварную картошечку.
http://samoevkusnoe.ru/?p=11401

120

Вот что еще может фольга:
Сохранять готовые продукты вне холодильника: просто заверните герметично, не остужая, в фольгу запеченное мясо или курицу, и они сохранят свежесть в течение 48 часов.
Предохранять хлеб от высыхания и зачерствевания: нарежьте хлеб на ломти, в течение минуты подсушите в тостере и заверните в фольгу. Четыре дня он будет оставаться свежим.
Спасать продукты от соседей с резким запахом: просто заверните ароматную еду в фольгу, и ни один продукт ею не пропахнет.
Замораживать полуфабрикаты в морозилке, в том числе и методом шоковой заморозки.
Предохранять выпечку от преждевременного зарумянивания — достаточно просто положить на верх изделия лист фольги;
Имейте в виду: стандартной толщины фольги вполне хватает, чтобы печь, жарить и запекать, а вот если речь идет об упаковке и заморозке — берите фольгу потолще. И побольше: как же без нее на кухне?

источник


Вы здесь » Капельки радости » Справочная » Советы,советики....


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC